El tomate triturado admite más piel y semillas; el deshidratado tiene reglas propias
Norma · Resolución Conjunta 2/2026 · 4 de noviembre de 2026
Análisis DQST · 4 de noviembre de 2026
Del 10% al 17% pasa el techo de piel, fibras y semillas permitido en el tomate triturado. El producto debe tener al menos 5% de extracto seco, un pH máximo de 4,5 y un máximo de 50% de campos positivos de mohos. El límite beneficia a los industrializadores de Mendoza y San Juan: habilita variedades de piel más gruesa y cosecha mecanizada, y evita procesos adicionales de refinado o la selección de variedades de piel fina. Quienes ya cumplían el límite anterior pueden seguir igual.
Entre 6% y 25% debe estar la humedad del tomate deshidratado o desecado; su actividad de agua no puede superar 0,65 y los defectos no pueden ocupar más del 5% de la superficie. También debe tener color rojo intenso uniforme y llevar la denominación «Tomates deshidratados/desecados», la forma de presentación y la indicación «Mantener en lugar fresco y seco».
Antes
Hasta ahora regía, en líneas generales, un límite del 10% de piel, fibras y semillas en el tomate triturado. El tomate deshidratado no tenía parámetros específicos de humedad, actividad de agua y defectos.
Ahora
El tomate triturado puede contener hasta 17% de piel, fibras y semillas, tras triple lavado y escurrido por tamiz de 1 mm; también debe respetar límites de extracto seco, pH y mohos. El deshidratado debe tener entre 6% y 25% de humedad, actividad de agua de hasta 0,65 y defectos en un máximo del 5% de su superficie, además de cumplir requisitos de color y rotulado.
Qué cambia, punto por punto
elaboradores de tomate triturado
Antes
Estaba obligado a · mantener la proporción de piel, fibras y semillas no superior al 10% en peso
- Requisito: tras triple lavado y escurrido por tamiz de 1 mm
→Ahora
Puede · contener piel, fibras y semillas hasta 17% en peso
- Requisito: tras triple lavado y escurrido por tamiz de 1 mm (IRAM 18); extracto seco mínimo 5%; pH máximo 4,5; mohos máximo 50% campos positivos (Howard AOAC 984.29)
Diferencia neta · Se eleva el techo admisible de piel, fibras y semillas de 10% a 17%, habilitando variedades de tomate de epidermis gruesa y cosecha mecanizada.
Art. 2·modifica CAA, art. 948(punto de partida no verificado)
elaboradores de tomate deshidratado o desecado
Antes
Sin regular · cumplir parámetros específicos de humedad, actividad de agua y defectos para tomate deshidratado
→Ahora
Está obligado a · respetar humedad entre 6% y 25%, actividad de agua hasta 0,65 y defectos máximo 5% de la superficie
- Requisito: color rojo intenso uniforme, rotulado 'Tomates deshidratados/desecados' con forma de presentación e instrucción 'Mantener en lugar fresco y seco'
Diferencia neta · Se fija un estándar propio y determinable para el tomate deshidratado dentro del Art. 824, con parámetros cuantitativos y requisitos de rotulado.
Art. 1·modifica CAA, art. 824(punto de partida no verificado)
✓ Gana
- ·industrializadores de tomate (Mendoza y San Juan)
Rúbrica de libertad · quién gana y quién pierde
Impacto medioMedimos el efecto sobre la libertad de cada posición que la norma toca (quien compra, quien ofrece, quien tributa), sensor por sensor, contra el régimen anterior. Un +1 abre, un −1 cierra. No promediamos entre posiciones: cada una se declara por separado.
- EntradaAbre · más libertad+1
¿Puede la persona acceder al objeto?
El límite anterior de 10% de piel, fibras y semillas excluía de hecho a las variedades de tomate perita de cosecha mecanizada (epidermis más gruesa), que según el informe INTI superan ese valor; subir a 17% les habilita colocar su producto como tomate triturado.
- EjercicioAbre · más libertad+1
Dentro del objeto, ¿cuánto margen tiene la persona para operar y disponer?
Amplían el margen para usar variedades de tomate industrial y cosecha mecanizada sin reformular el producto, al admitirse hasta 17% de piel/fibras/semillas.
- CostoAbre · más libertad+1
¿Cuánta fricción cuesta ejercer una libertad que ya se tiene?
Dejan de necesitar procesos adicionales de refinado o selección de variedades de epidermis fina para bajar del 10%, reduciendo costo de producción.
La norma amplía la libertad productiva de los industrializadores de tomate al elevar de 10% a 17% el límite de piel, fibras y semillas, habilitando variedades de cosecha mecanizada antes excluidas; define además estándares claros para el tomate deshidratado sin restringir a ningún actor.
Además de qué hace · cómo se dictó
El estado de derecho es una condición de la libertad. Este examen es de la norma en sí misma y va separado del saldo de libertad: una norma puede ampliar libertades y aun así haber sido dictada por la puerta equivocada.
¿Vale para todos los que están en la misma situación?
Rige para todo elaborador de tomate triturado y deshidratado, sin destinatario singular.
¿Rige hacia adelante, respetando situaciones consolidadas?
Entra en vigencia al día siguiente de su publicación, hacia adelante.
¿Es determinable qué manda, a quién y desde cuándo?
Define parámetros cuantitativos precisos (porcentajes, pH, métodos IRAM/AOAC).
¿Quien la dictó podía dictarla, en esa forma?
Actualización del CAA por resolución conjunta de las Secretarías competentes, dentro de su potestad.